두부를 만드는 과정중 응고 과정에서 물이 많이 생기는 이유와 해결 방법

개인적인 궁금점을 메모형식으로 남겨놓습니다.

 

두부 응고 과정에서 물이 많이 생기는 이유와 해결 방법

두부를 만들 때 콩 단백질이 응고되면서 수분이 분리되어 두부와 유청으로 나뉩니다. 

이 과정에서 수분이 많이 생기는 것은 자연스러운 현상입니다. 

그러나 두부 제조 과정에서 물(유청)의 양을 줄이는 방법을 통해 더 단단한 두부를 만들 수 있습니다. 

 

 

 

1. 두부 응고 과정에서 물은 왜 생길까요?

두부의 주요 성분인 콩 단백질이 응고될 때, 수분이 함께 분리됩니다. 

콩을 갈아 만든 두유에 응고제(예: 황산칼슘, 염화마그네슘)를 넣고 가열하면 단백질이 응고되고, 

나머지 수분은 유청으로 분리됩니다. 

이는 두부 제조에서 자연스럽게 발생하는 현상이며, 응고제의 양, 온도, 콩의 종류에 따라 유청의 양이 달라질 수 있습니다.

 

2. 두부 응고 과정에서 물을 줄이는 방법

두부를 만들 때 생기는 유청의 양을 줄이기 위해 고려할 수 있는 몇 가지 방법이 있습니다.

1) 응고제의 양 조절
응고제의 양이 많을수록 수분이 더 많이 분리될 수 있습니다. 

적정량의 응고제를 사용하는 것이 중요하며, 응고제를 너무 많이 넣으면 수분이 과도하게 분리될 수 있습니다.

2) 응고 온도와 시간 조정
응고 과정에서 온도가 너무 높거나 시간이 길어지면 수분이 더 많이 분리됩니다. 

적절한 온도와 응고 시간을 유지해 수분 분리를 최소화할 수 있습니다.

3) 콩의 농도 높이기
두부를 만들 때 사용하는 두유의 농도를 높이면 상대적으로 적은 수분이 분리됩니다. 

콩의 양을 늘리고 물의 양을 줄이는 방법으로 두유의 농도를 높일 수 있습니다.

4) 물기 제거 과정 최적화
응고 후 두부에서 물기를 짜는 과정이 중요합니다. 체나 천을 사용해 물기를 충분히 제거하면 더 단단한 두부를 만들 수 있습니다.

 

 

3. 응고제가 부족하면 어떤 문제가 생길까요

응고제가 너무 적으면 두부가 제대로 응고되지 않거나 질감이 약해질 수 있습니다. 

이로 인해 두부가 부서지기 쉽고 물기가 많이 남아 있을 수 있습니다. 

또한, 응고 과정이 제대로 이루어지지 않으면 최종 생산량도 감소할 수 있습니다.

 

 결론 
두부 제조 과정에서 물이 생기는 것은 자연스러운 일이지만, 적절한 방법으로 이를 줄일 수 있습니다. 

응고제의 양, 온도, 두유 농도를 조절하고 물기 제거 과정을 최적화하면 더 단단하고 수분이 적은 두부를 만들 수 있습니다.

 

두부제조 공장의 경우 각각의 제품에 맞는 특별한 레시피를 개발하여 제품별(단단한 두부, 순두부) 콩의 농도, 응고제의 양, 온도등을 조절하여 생산하고 있습니다.

 

일반적인 가정집에서 부두를 단단하게 만들고 싶을 경우 콩의 농도를 최대한 높이고, 응고제의 양을 충분히 넣는 것을 추천드립니다. (응고제의 양이 너무 많이 들어갈 경우 쉽게 부서질 수 있습니다.) 

 

감사합니다.

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